İyi Zeytinyağını Ayırt Etmenin 6 Adımı

Zeytin Türkiye coğrafyasında doğmuş, buradan dünyaya yayılmış; mutfaklarımızın, mitolojinin göz bebeği olmuş, değerini anlata anlata bitiremeyeceğimiz bir ürün. Peki zeytinyağı? Zeytinyağına sıvı altın desek abartmış olmayız. Adeta bir sağlık ve gençlik aşısı fakat doğru ve iyi üretildiğinde! 

Siz iyi zeytinyağının özelliklerini ve iyi zeytinyağını ayırt etmenin yollarını biliyor musunuz?

Hadi gelin birlikte adım adım öğrenelim!

1.Hasat 

Zeytinler Ekim ayı civarında hasata hazır ve yemyeşil rengine ulaşmış oluyorlar. İşte bu döneme ilk olgunlaşma dönemi diyoruz. Bu zamanda toplanan zeytinlere erken hasat deniliyor. Erken hasat döneminde toplanan zeytinler klorofil & aroma bakımından çok zengin oluyor. Zeytin polifenolü de en çok bu zamanda içinde barındırıyor.

Zeytinler olgunlaşıp siyahlaştıktan sonra ise daha fazla yağ barındırdığı için verimi daha yüksek olsa da besin değerleri azalır.

Zeytinler üç farklı yöntemle toplanıyor; Elle, Tarakla, Makineyle.

Toplama sırasında en önemli olan şey ise zeytine zarar vermemek. Çünkü zarar gören zeytinler daha çabuk bozulabiliyor. Yeni toplanmış erken hasat zeytinler yüksek oranda aromatik bileşenler, antioksidanlara ve polifenole sahiptir. Bu faydayı zeytinyağında da barındırabilmek  için zeytini en geç 24 saat içerisinde sıkmış olmak gerekiyor. 

Zeytinlerin tüm bu zenginliği kaybetmemesi adına toplanan zeytinler hızlıca sıkıma götürülüyor ve üretime alınıyor.

2.Taşıma 

Taşıma ve depolama süreçleri zeytinyağının kalitesi için önemli bir unsur. Toplanan zeytinler yolculuğuna delikli ve hava alabilen kasalarda devam etmeli.

Çünkü kapalı kutularda bekleyen zeytinler zarar görebilir, çürüme yada oksitlenme gibi sorunlar olabilir, bu da kaliteyi etkileyecektir. 

Erken hasat zeytinlerde aromatik bileşenler, yüksek polifenol, zengin besin değerleri maksimum seviyede olur.  Toplanan zeytini çok bekletmemek hem oksitlenme hem de içerisindeki besin değerlerini ve sağlıklı bileşenleri kaybetmemesi adına çok önemlidir.

3.Sıkım

Zeytinler dalından erken hasat döneminde, zarar vermeden toplandı, hava alan kasalarda fabrikaya hızlıca getirildi. Peki şimdi nasıl sıkılmalı?

Zeytin iki şekilde sıkılıyor; Soğuk ve Sıcak Sıkım. 

Zeytinlerin besin değerlerini ve sağlıklı bileşenlerini kaybetmemesi adına soğuk suyla sıkılması gerekir. Soğuk sıkım bir zeytinyağı besin değeri ve polifenol oranı en yüksek zeytinyağıdır. 

Soğuk sıkım denebilmesi için zeytinlerin 27 derecenin altında suyla sıkılması gerekir. Böylece lezzeti, aroması, besin değerleri en yüksek kalitede zeytinyağı oluşur.

Sıcaklık ise zeytinin düşmanıdır. Isıl işlemlerin artmasıyla zeytinyağının içindeki faydalı besinler farklı tepkimeler sonucu yok olur, zeytin hem polifenolünü hem de aromasını kaybeder.

Buna rağmen sıcak sıkımı tercih eden üreticiler de oluyor tabii. Çünkü zeytin 27 derecenin üstünde sıcaklığa sahip suyla sıkıldığında zeytinden daha fazla yağ çıkıyor. Bu nedenle daha fazla verim elde ediliyor ya da edildiği düşünülüyor diyebiliriz. Bu yöntem daha fazla ürün almak isteyen kişilerce kullanılıyor fakat sağlıklı bir zeytinyağı ortaya çıkmıyor.

Kaliteli zeytinyağı boğazda bir yanma hissine neden olur. Bunun nedeni de barındırdığı antioksidan maddeler (Buna daha sonra detaylıca değineceğiz). Sıcak sıkımda antioksidanlar da ısıyla birlikte azaldığı için sıcak sıkım yağların o kadar yakıcı bir tadı olmuyor fakat antioksidanın verdiği sağlıklılık da ortadan kalkıyor.

Zeytinyağı için ideal bir renk belirtilemese de kaliteli bir zeytinyağının altın rengi ile yeşil arasında bir renge sahip olduğunu söyleyebiliriz. Erken hasat, soğuk sıkım zeytinyağı içinde barındırdığı yüksek orandaki klorofiller nedeniyle daha yeşil bir renkte olur. 

Erken hasat zeytinlerden soğuk sıkım yöntemiyle üretilen zeytinyağı içindeki aromayı da kaybetmez ve hem kalite hem de lezzeti yüksek bir deneyim sunar.

4.Asit

Hiç aldığınız bir zeytinyağının asit oranına baktınız mı? Zeytinyağının asit oranı neden önemlidir? 

Asit oranı bir ürünün tüm lezzetini, aromasını, tadını ve ömrünü belirler.  İyi bir zeytinyağının da ideal asit oranı vardır. Peki bu asiti ne belirler? Hadi kimyasına bakalım!

Zeytinyağının asiditesini belirleyen iki madde vardır; Gliserin ve Oleik Asit. 

Gliserin ve oleik asit karşılaştığında gliserin oleik asiti tutar. Fakat serbest kalan, gliserin ile karışmayan oleik asitler zeytinyağının asit oranını belirler. Tabii bu serbest kalan oleik asit miktarı ne kadar az olursa kalite o kadar iyi olur.

Zeytinyağının asit oranlarını yüzdelik olarak görebiliriz. Bunun nedeni de bu oran belirlenirken 100 gram yağ içindeki asite bakılmasıdır. Bu yüzdelik oranı şişenizde görebilir böylece hesaplamanızı yapabilirsiniz.

İyi bir zeytinyağının asit oranı %0,1 ile %0,8 arasındadır. %0,8’e kadar orana sahip yağlar “Sızma (Extra Virgin)” olarak adlandırılırken asit oranı %0,8 ve %2 arasındaki ürünler “Natürel Birinci (Virgin), %2-3 arasındakiler “Natürel İkinci (Light)” olarak adlandırılır.

Asit oranını belirleyen bir çevresel unsur ise zeytinin dalından koparılıp sıkılmasına kadar geçen süredir. Erken hasat edilmiş, hızlıca sıkıma götürülmüş zeytinlerden oluşan kaliteli yağlarda asit oranı düşük olurken, olgunlaşan zeytinlerden sonraki hasatlarda elde edilen yağların asit oranları daha yüksek olmaktadır. 

BUE Farm zeytinyağımız ise 0.3 asit oranına sahip. İlaçlanmamış ağaçlardan, dalından erken hasatla, elle topladığımız zeytinlerimizi x saat içerisinde fabrikaya götürerek derhal sıkıyoruz. Sıkımın olduğu fabrikayı ise özenle seçerek tüm işlemleri tek tek izliyoruz. Zeytinyağımız hem çok lezzetli hem de çok kaliteli çünkü üretim hilelerinden uzak, tertemiz ürünler yetiştirmeye özen gösteriyoruz.

5.Acılık

İlk maddede zeytinyağına acılığını veren oleuropein maddesinden bahsetmiştik. Kaliteli bir zeytinyağının tadında acılık vardır, unutmayın. Bir yudum alıp ağzınıza hava çekerek yuttuğunuzda boğazınızın gıdıklandığını, karıncalanmaya başladığını ve yandığını hissedersiniz. İşte böyle bir yağ içtiyseniz çok şanslısınız!

Bu madde zeytinyağına zeytin meyvesinden ve yapraklarından geliyor. Zeytin meyvesi ve yapraklarında bulunan oleuropein maddesi bir antioksidan. Araştırmalara göre oeuropeinin vücudumuza etkileri çok iyi!

Kalbimizi koruyor, hipolipidemik aktiviteyi önlüyor. Vücudumuzda çeşitli rahatsızlıklara yol açan serbest radikalleri de yakalayabiliyor ve böylece vücudun savunma sistemine katkıda bulunuyor.

Acılık kalite için önemli bir ayırt edici unsur fakat acılık her zaman kaliteden kaynaklanmayabiliyor. Işığa ve ısıya maruz kalma, hava ile temas etme zeytinyağının oksitlenmesine neden oluyor. Bazı zeytinyağları ise bu nedenle acı bir tada sahip olabiliyor. 

6.Depolama ve Saklama

Zeytinin toplanmasından zeytinyağının tadına kadar değindiğimiz bu yazıda zeytinyağının şişelenmesine ve saklamasına da değinmek isteriz.

Zeytinyağının saklanmasında ışık, havayla temas ve sıcaklık önemli unsurlardır. Zeytinyağının içindeki klorofillerin ışıkla teması oksidasyonu beraberinde getirir, bu nedenle zeytinyağınızın şişesi şeffaf ve şeffafa yakın renklerde olmamalıdır. Aynı etkiyi ısı da yapacağı için oda sıcaklığında tutabilirsiniz fakat ocağa ve fırına yakın yerlerde saklamamalısınız.

Oksijen zeytinyağının en büyük düşmanlarından. Havanın zeytinyağı ile teması onu oksidasyona götüren bir yolculuğa başlatır. Havayla temas zeytinyağının asit oranını yükseltir, yapısını ve tadını değiştirir. Bu nedenle havayla teması kesmek için şişenin kapağı çok önemlidir. Biz havayla teması minimize etmek için Guala kapak kullanıyoruz. Bunun en iyisi olduğunu düşünüyoruz.

Bue Farm olarak zeytinleri kendi bahçemizden özenle, tek tek erken hasat döneminde topluyoruz. Topladıktan sonra hava almaya devam etmesi, zeytinlerin hasar görmemesi için delikli kasalarda depoluyor ve zeytinlerimizi 24 saat içerisinde fabrikaya götürerek sıkım süreçlerine başlıyoruz.

0.3 asit oranına sahip, erken hasat, soğuk sıkım, premium zeytinyağımızın ilaç değerinde olduğunu güvenle söylüyoruz!

Şeffaf bir üretime çok önem veriyoruz, fabrikada da sıkım sürecinin adımlarını takip ediyoruz. Zeytinyağlarımızı şişelemeden önce krom tankta bekletiyor, kimyasal ile temas ettirmiyoruz. Isıyla, ışıkla ve havayla temas etmeyecek şekilde şişeleyerek depoluyor ve sizlere ulaştırıyoruz.